Пекарь из Разумного Иван Прилепкин открыл секреты приготовления вкусного хлеба

Приготовление хлеба – задача ответственная, требующая мастерства и внимания. Всем с детства знакома русская пословица «Хлеб всему голова». Вот ещё одна истина из родного фольклора «Будет хлеб – будет жизнь». Свежий, только что испеченный, ароматный и хрустящий хлеб – любимое лакомство многих людей. А вы задумывались когда‑нибудь, что хлеб – продукт живой, он даже дышит? Вот и я об этом никогда не думала… Хлеб дает энергию для нашего тела и мозга, он сокровищница углеводов, клетчатки, содержит белок, аминокислоты, витамины, минералы и питательные вещества. Это продукт здоровый, вкусный и питательный. Надо мудро выбирать хлеб в соответствии с предпочтениями и потребностями, а также знать меру.

О некоторых тонкостях и секретах приготовления вкусного и ароматного хлеба рассказал технолог по выпечке одной из пекарен в посёлке Разумное Иван Прилепкин. Итак, шаг первый. Хорошее тесто получится только из хороших продуктов. Прежде чем удивлять своей оригинальной рецептурой, нужно выбрать муку для приготовления самого важного продукта, от её качества зависит вкус хлеба. Мука обязательно просеивается, засыпается в дежу (тестомесильную машину), добавляются необходимые ингредиенты (закваска и другие). На этом этапе становится понятно, почему пекари – в большинстве своём мужчины. Чтобы поднять мешок с мукой, нужны крепкие сильные руки. Рабочий день героя нашей публикации начинается в пять утра, чтобы к 9–10 часам был готов свежий хлеб.

В зависимости от рецептуры хлеба используется либо пшеничная мука высшего и первого сорта, либо ржаная. На качество теста влияют также такие нюансы как сезонность муки, время её отлёжки (свежесмолотая мука должна созреть, тогда она приобретает технологическое достоинство). Поговорили мы о традиционном дрожжевом, а также бездрожжевом хлебе, который последнее время предпочитают любители здорового образа жизни. В принципе, говорит Иван Прилепкин, не надо бояться дрожжей, при выпечке происходят определенные процессы, и составляющие дрожжей расщепляются на ферменты и витамины, нужные нашему организму. Хотя сам предпочитает печь хлеб на натуральных органических заквасках, ведь дрожжи просто-напросто ускоряют процесс получения теста, а закваска придаёт хлебу неповторимые вкус и аромат, готовый хлеб получается нежным и пористым, долго не зачерствеет. Но готовить такой хлеб чуть сложнее. Используют они, к примеру, технологию холодной расстойки (процесс брожения составляет 14–15 часов, что позволяет раскрыться всем ферментам, в отличие от традиционного способа).

Но это всё профессиональные тонкости, скажем только, что Иван Прилепкин на месте не стоит, изучает передовой мировой опыт, использует лучшие технологии и сам постоянно экспериментирует, разрабатывает новые виды хлеба, к примеру, с морепродуктами, пророщенным зерном. Как говорится, у каждого бывалого пекаря за годы работы накапливается огромный опыт, а вмести с ним и полезные знания. Как видим, это касается и технологии, и ассортимента.

Что ещё влияет на качество хлеба? Много всяких факторов, даже фаза луны или наше настроение (вот опять женщины со своим переменчивым настроением будут в ауте). Или вот такой нюанс, иногда народ жалуется, что хлеб сырой, потому что при нарезке приминается. На самом деле хлеб пропечён, только и здесь тоже свои тонкости существуют – если нарезать хлеб обычным ножом, приходится давить на него, и в результате кусочки получаются неаппетитные. Хлеб нужно резать ножом-пилкой, Иван Прилепкин продемонстрировал, мастерски разрезал только что испёченную чиабатту. Очень красиво и вкусно!

Мой собеседник очень увлеченно говорит о своей работе. Добавим, что торты и пироженки – тоже его стихия. Простор для кулинарного творчества – огромный, удивительно, как разные ингредиенты могут взаимодействовать друг с другом, и в результате может получиться удивительный по вкусу продукт.

В профессии Иван Прилепкин уже более десяти лет – начинал помощником повара, потом работал поваром, шеф-поваром, завпроизводством, участвовал в конкурсах профессионального мастерства, в том числе межрегиональных, с финалом в Москве. Он может определить по запаху, посолен борщ или нет. А борщ он варить любит, утверждает, хороший повар должен уметь приготовить правильный борщ (и без мяса), в котором будет идеальный баланс солёного, жирного, кислого, сладкого… Своих домашних он старается порадовать по праздникам, готовит что‑нибудь вкусненькое. Очень любит восточную кухню, мясные блюда – хашламу, бешбармак.

Задаю традиционный вопрос о выборе профессии. Почему именно повар-кондитер? Улыбается и рассказывает, что первый свой суп сварил в пять лет – папа дал задание. Как маленький Ваня видел, чувствовал, так и приготовил. Правда сначала макароны положил, потом картофель, и финальный аккорд – мясо.

«А может быть, я предпочёл именно эту профессию всем другим, потому что нравилось работать с деревом, вырезать разные скульптуры, а дерево, как и тесто, очень пластичный материал», – сделал он предположение.

Думаю, по большому счёту, это не столь важно, главное Иван – очень увлеченный и разносторонний человек. И не только в кулинарном искусстве. Хочется добавить, что он к тому же – заядлый рыбак (таких карпов в Никольском пруду ловит!), плюс увлечен спортом, играет на гитаре. Всё это, в конечном счёте, влияет и на качество его работы. Счастливый человек работает с воодушевлением. А талантливый человек талантлив во всём, в очередной раз убедились мы в правильности ещё одной русской пословицы.