Белгородка Александра Карибова уже пять лет занимается производством сыровНовость

Пристальное внимание уделяется переработке молочной продукции и изготовлению сыров в последние годы. В условиях сложностей, связанных с пандемией, постоянных санкций народ испугался, что останется без полюбившихся заграничных сыров. Но отечественные сыровары смогли заполнить продуктовые ниши.

Сыры отечественного производства пользуются спросом - сырьё натуральное, вкус не хуже и цена несколько ниже за счёт снижения логистических издержек. Вовремя выбранный курс на импортозамещение позволил российским сыроварам, как уже известным компаниям, так и начинающим индивидуальным предпринимателям, постепенно насытить рынок. Новые отечественные продукты, созданные на основе натурального и, как правило, местного сырья, приятно удивляют насыщенным вкусом.

С чего начинается семейное дело? В первую с интереса, наличия финансов и, как водится, нужна семейная легенда. Традиции важны в любой сфере нашей жизни. С истории, которая как раз подходит для фамильной легенды, началось сырное дело Александры Карибовой. Через сотни лет её потомки будут рассказывать, как однажды Александра сидела на кухне в кругу семьи и в очередной раз ела на завтрак самый обыкновенный сыр, не очень вкусный, скажем так дипломатично. И кто-то из домочадцев то ли в шутку, то ли всерьёз предложил сварить сыр самим. Как? Разве такое возможно? Оказывается, всё в наших руках!

Нашли рецепт XVIII века, первым их сыром стал камамбер. Это потом уже, когда был приобретён какой-никакой опыт, поняли, что это не самый лёгкий в приготовлении сыр. Камамбер – сыр капризный, который нельзя просто так оставить и через время забрать созревшим: за ним нужно постоянно следить, каждый день переворачивать. А может, это было и к лучшему? Если получилось приготовить сложный продукт, значит, дальше дело пойдёт успешно. Александра уже пять лет занимается сырами, есть достаточный опыт, чтобы идти дальше и развиваться.

Тот первый сыр, сваренный в кастрюльке, на самом деле оказался вкусным. Тогда угостили домашним сыром друзей, они удивились и оценили его на пять баллов. Долгое время варили Камамбер, было, у них, так сказать, профильное производство. Но хотелось экспериментировать дальше. Начали делать моцареллу, сотрудничали с пиццерией. Вскоре и это прискучило, стало не интересно постоянно делать одно и то же. Захотелось творчества и экспериментов.

На сегодняшний день ассортимент производимой продукции составляет 25 наименований: мягкие свежие сыры, мягкие с плесенью, твёрдые и полутвёрдые сорта, авторские сыры. Авторских сыров шесть видов. Александра Карибова поделилась, что они представили свою продукцию на выставке в Москве, два сыра (как раз авторские) заняли на конкурсе «Лучший сыр России 2021» призовые места: серебро (валансе) и бронзу (гумбольдт).

Сыроварня обеспечена современным оборудованием, климатическими камерами для созревания сложных сыров. Есть всё необходимое, чтобы производить сыры в широком ассортименте на любой вкус сырных гурманов. Как оказалось, таких ценителей сыра немало. В сыроварне творит профессиональный технолог Яна Гайнова, которая, кстати, закончила технологический факультет Белгородского аграрного университета имени В.Я. Горина, потом обучалась у специалистов в Голландии и Испании. За полтора года была разработана довольно большая сырная линейка. Вот так попытка сварить сыр на домашней кухне выросла в настоящий бизнес.

Для реализации продукции оснащены три фирменных магазина в Белгороде и Белгородском районе, налажено сотрудничество с розничными точками в Курске. Помимо огромного желания и профессионализма, необходимы определённые финансы для дальнейшего развития. Благодаря своей активности, целеустремлённости и заинтересованности в развитии производства Александра защитила проект, который позволяет создать цех по производству сыров и увеличить объёмы производства. Для достижения намеченных целей в 2021 году индивидуальный предприниматель получила грант на развитие семейных ферм.

«Сыроварня ИП Карибовой А.С. является динамично развивающимся предприятием. Имеет высокий рейтинг среди пищевых производств Белгорода и Белгородской области. Рейтинг обусловлен в первую очередь высоким качеством сыров, технологичным производством, компетентностью персонала, готовностью к сотрудничеству, желанием удовлетворить индивидуальные потребности клиента. В настоящее время ИП Карибова А.С. успешно реализует проект «Создание цеха по производству сыров на территории Белгородского района на базе ИП Карибовой А.С.», на который в 2021 году был получен грант на развитие семейных ферм. Проект имеет важное социально-экономическое значение, для удовлетворения потребительского спроса населения Белгородского района и города Белгорода, а также создания новых рабочих мест. Индивидуальный предприниматель  на постоянной основе повышает уровень теоритических знаний своих сотрудников, совершенствуют практические навыки профессиональной переподготовки (технолог обучалась в Голландии, Испании, России)», – рассказали в комитете по развитию АПК администрации Белгородского района.

Проект предусматривает капитальный ремонт помещения в п. Новосадовый, приобретение и установку оборудования для производства сыров, камеры для созревания сыров. К концу 2025 года Александра Карибова планирует выйти на проектную мощность, ежегодный объём производства сыров составит не менее 12 тонн готовой продукции.

Долгие десятилетия в стране перед молочной промышленностью ставились задачи просто накормить народ, а не сделать оригинальный сыр. В России до сих пор сыр – это лишь добавка к хлебу с маслом, его по традиции кладут на бутерброд. Так что пора навёрстывать упущенное и подключаться к сырной культуре. Нас страшит цена, но ведь лучше меньше, да лучше. Можно попробовать сырный деликатес и определиться со своими предпочтениями. Надо же ведь когда-то начинать.

В сырном доме Александры Карибовой постоянно проводят дегустации – каждые две недели посетителей знакомят с ассортиментом или же подгадывают под создание каких-то новых видов сыров. Эта традиция появилась, когда они впервые побывали на сырной ярмарке, где участвовали все местные производители сыров. Люди приезжали, знакомились с продукцией. Эта идея пришлась по душе, стали выезжать постоянно, рассказывали о своей продукции и вообще о сырах, приглашали своих будущих покупателей. Вот такая просветительская деятельность. На таких выставках и дегустациях, постоянно общаясь с покупателями, можно узнать об их мнениях, предпочтениях и пожеланиях. А потом взять и сделать сыр по конкретному заказу. Александра говорит, что они всегда прислушиваются к тому, что говорят люди. Скажут – хотим сыр с золой и белой плесенью, такой и сварят. Если он в дальнейшем понравится аудитории, будет в ассортименте. Из сыра можно приготовить конфеты – настоящий бельгийский шоколад и сыр моцарелла, белый шоколад и сыр камилла ориджинал. Есть авторский сыр с лавандой. А вот их фирменный сыр lalla – без добавок.

Продавец одного из магазинов Кирилл работает в сырном доме Lalla не так давно. Он поделился, что тоже вдохновился сырной темой, работа интересная, ведь его задача помочь покупателю определиться с выбором сыра, а значит, он должен знать про этот продукт всё, по крайней мере, про все те виды сыра, которые лежат на прилавке. Сам он выбрал бы альпийский сыр.

Альпийский сыр варится по швейцарской технологии: он плотной текстуры, без глазков, светло-жёлтого цвета, корочка ровная, без плесени, на вкус немножко сладковатый, с фруктово-ореховыми нотками.

Первое самое главное условие – качество молока, с него всё и начинается. Оно на сто процентов натуральное и соответствующее всем необходимым параметрам для производства сыров. Закупают молоко у фермера в Яковлевском районе, как сказала Александра, это удача, что нашли такого поставщика. В летний период коровки находятся на натуральном выпасе, то есть на пастбище, это значит, что молоко более качественное по составу витаминов, жирных кислот, что положительно влияет на вкус сыра. Говорит, что её ветеринарное образование помогает делать выводы, в каком состоянии коровы. Вот так и подобрали ферму, где к животным хорошо относятся, и они едят настоящую свежую траву. Это важно, что коров не кормят силосом, ведь он придаёт сырам горечь. Молоко проходит щадящую ультрафиолетовую пастеризацию – полезные бактерии при этом сохраняются. Технолог добавляет в молоко закваску, сычужный фермент, соль. А далее, в зависимости от вида сыра, свои технологии. После варки мягкие сыры считаются готовыми, а другие отправляется на созревание. Срок вызревания варьируется от месяца и до нескольких лет. К примеру, альпийский сыр с лавандой вызревал 12 месяцев.

Классическая форма сыра – приплюснутый низкий цилиндр, есть сыры в форме шаров или пирамидок, которые делают вручную. Казалось бы, практически все ингредиенты одинаковы, а какое многообразие сырной продукции. Впервые на земле сыр приготовили семь тысяч лет назад, в общей сложности на сегодняшний день существует более пяти тысяч видов молочного продукта, насчитывается около двух тысяч его сортов.

«В составе сыров лишь свежее фермерское молоко, которое рано утром попадает в умелые руки наших сыроваров. А потом начинается настоящая магия: мы берём свежее молоко, добавляем волшебные закваски, живые бактерии и капельку любви – всё это сыры нашего сырного дома. Мы не зацикливаемся на каких-то видах. Захотелось нам как-то сделать сыр из козьего молока – пожалуйста. Подобрали отличное козье молоко без запаха. Благодаря умению и золотым рукам нашего технолога получился классный полутвёрдый сыр с корочкой», - отметила Александра.

Ветеринар по образованию, а уже пять лет занимается производством сыров. Её вдохновляет сам процесс и тот факт, что есть отдача, добрые отзывы постоянных клиентов: её труд важен и нужен, энергия от этого удваивается. И конечно, есть команда единомышленников, мечты и реальные планы по их воплощению в жизнь.

Немного информации о сыре камамбер. Первые две недели это молодой сыр. Твёрдая белая сердцевина, бархатистая белоснежная корочка и незначительное количество кремовой оболочки прямо под ее поверхностью. Аромат и вкус сыра тонкий, грибной. Именно к такому вкусы привыкло большинство российских любителей сыра. На третьей и четвертой неделе оболочка набирает твердость, а середина тает в процессе созревания. Поверхность сыра приобретает молочный оттенок, а вкус и аромат становятся сливочно-острыми. Пятая и шестая недели – восторг гурмана, зрелый сыр. Необычный выраженный запах, плывущая консистенция, бежевые оттенки. Важное правило: не ешьте сыр сразу из холодильника. Чтобы прочувствовать полноту вкуса, подержите при комнатной температуре около 20-30 минут. Сыр надо резать треугольниками, как торт. Так как сыр камамбер сливочный, его отлично будут оттенять кислые ягоды (брусника, малина, клюква). Во Франции любят есть камамбер с виноградом или клубникой, в России – с мёдом. Сыр отлично сочетается со всеми ингредиентами при приготовлении пасты, салатов, пиццы. В зависимости от рецепта, корочку нужно срезать. Делать это лучше сразу после того, как достали из холодильника, так как тёплый сыр сразу потечёт.

Рецепт от Сырного дома – салат с камамбером и сёмгой:

Понадобится микс-салат с руколой, помидор, слабосолёная сёмга, сыр камамбер, кедровые орехи, лимон, оливковое масло, бальзамический соус. Сыр камамбер и сёмгу нарезать ломтиками, помидор – кубиками. Выложить подготовленные ингредиенты на подушку из микс-салата, заправить лимонным соком с оливковым маслом. Добавить несколько капель бальзамического соуса и посыпать кедровыми орехами. Лёгкий салат готов, вкус получается невероятный.