Белгородский центр народного творчества выпустил книгу «Традиционная кухня Белгородской области»

Белгородский центр народного творчества выпустил книгу «Традиционная кухня Белгородской области». Книга адресована специалистам и исследователям фольклора Белгородчины, а также всем, кто интересуется традиционной культурой нашего края, кто увлечён кулинарным мастерством. Презентация издания состоялась на базе ресторана «Солома» в микрорайоне Таврово-4 Белгородского района.

Любителей и знатоков традиционной русской кухни встречал ансамбль «Жалейка» под руководством Евгения Гуторова. А поскольку презентация дополнялась ещё и дегустацией, на столах красовались пирожки и пироги, вареники и другие угощения, рецепты которых вошли в книгу. Они были приготовлены в настоящей русской печи в центре традиционной культуры и ремёсел с. Купино. Кстати, если у кого-то появится желание, можно туда поехать, поучаствовать в мастер-классах и приготовить эти блюда собственными руками.

«Издание книги – уникальное событие в мире культуры и кулинарии. Когда мы рассказываем, что проводятся фольклорные экспедиции, нас часто спрашивают: «Зачем вы это делаете?» Чтобы сохранить традиции, передать их последующим поколениям. Часто случается, что исследования ложатся в основу диссертаций, кандидатских, докторских, отправляются на полку и не доходят до логического завершения процесса. Мне хочется, чтобы блюда традиционной кухни региона можно было попробовать в наших кафе и ресторанах. Сегодняшняя презентация книги, блюда из которой войдут в меню ресторана «Солома», это как раз та ниточка между прошлым, настоящим и будущим, которую нам удалось провести. Это история Белгородского края, наших предков. С душой, особенной теплотой наши бабушки и дедушки готовили всё это для своих детей и внуков. Уверен, если блюдо вкусное, да ещё с историей, то эта история будет продолжаться», – открыл мероприятие министр культуры области Константин Курганский.

Проделана огромная работа. Сборник стал 32-м выпуском в серии «Экспедиционная тетрадь» (научные исследования традиционной культуры и фольклора) и первым, который посвящён традиционной кухне региона. В книге опубликованы рецепты традиционной кухни Белгородской глубинки, собранные во время целенаправленных фольклорных экспедиций. В рамках экспедиционного проекта обследовано 14 муниципалитетов в течение весны 2021 года. Считается, что традиционными являются блюда, которые используются в обрядах. Блюда традиционной кухни Белгородчины являются нематериальным культурным наследием.

«Огромное спасибо всем, кто причастен к созданию книги. В фольклоре много разных направлений (песенный, обрядовый, костюм), но вот дошёл интерес общества и до традиционной кухни. Это направление стало популярным в последнее время. Хотя изучалось всегда, вспомним хотя бы Николая Гоголя с его прекрасным произведением «Вечера на хуторе близ Диканьки». Но у фольклора есть особое свойство. Мы стараемся собрать материал, упорядочить, записать как можно более подробно, но что-то всё время ускользает, как бы мы ни пытались копировать. Фольклор живёт своей жизнью. Если взять, к примеру, традиционную кухню – там всё иначе: другая русская печь, по-другому топится, по-другому пахнет...», – подчеркнул автор книги Валентин Котеля, специалист Белгородского государственного центра народного творчества, кандидат философских наук.

Со слов старожилов записаны рецепты, которые являются древними, оригинальными как по способам приготовления, так и по названиям. Они и звучат очень мягко, напевно: душеники, колдуны, затирка, лялюшки, лапшовник, рандолики, лыпяныкы, кнышики, катанка, соколок, лёпанцы, караваец, пирог ряжен. Откуда взялись такие чудные названия, о событиях, для которых готовилось то или иное блюдо, оригинальные уточнения рассказчика, и сами рецепты можно почитать на страницах книги. Уникальность книги ещё и в том, что она позволит большому числу жителей области узнать традиционные белгородские рецепты, приготовить и по достоинству их оценить.

Как уже было сказано, одно из блюд под названием «Колдуны», войдёт в меню ресторана. «Сегодня для нас волнительный день, значимое событие. Наша земля богата песенными, обрядовыми традициями, Заложенная в этом блюде история и частичка нашей души остаётся в этих краях», – сказала начальник управления культуры Алексеевского городского округа Юлия Васюта. Почему «колдуны» так называются? Когда разговаривали с представителями старшего поколения, оказалось, что хорошая хозяйка может «наколдовать», то есть приготовить еду из любого набора продуктов, имеющихся в доме. 

Елена Ткаченко, которая поделилась рецептом «колдунов», рассказала, что их всегда готовила её бабушка, а домочадцы, и она в том числе, помогали. Вот так и запомнился рецепт. Это простая еда, не праздничная. Готовили её обычно после Рождества. Это как пирожки или зразы. Нужна картошка двух видов: одна треть варёной (толчёной) и две трети сырой, которую натирают на тёрке (надо очень хорошо отжать). Добавить немного муки, пару яиц и замесить тесто. Начинку делают из творога (смешанного с сырым яйцом) или мясного фарша с добавлением сала, лука, чеснока, сырого яйца, соли и перца. Варили в кипящей крахмальной воде, чтобы не распадались. Можно и пожарить. Заправляли, в зависимости от состава начинки, сметаной или шкварками с жареным луком. На презентации были представлены «колдуны» с грибами лисичками от шеф-повара Игоря Невинского.

«Составителями, авторами и издателями – всеми пройден непростой путь. Мы творили книгу! Подготовка издания к печати в типографии длилась с сентября прошлого года до февраля нынешнего. Сначала в вёрстке книги использовали фотографии. Но потом изменили концепцию. Чтобы создать единый стиль, решили сделать иллюстрации. Это наша находка. Автор иллюстраций – художник Пелагея Тригер. Гармонично подобрана цветовая гамма, техники… А орнамент на обложке рисовали с настоящего рушника. Вот таких фишечек достаточно много, Уверяю, в этой книге есть душа», – поделилась секретами коммерческий директор издательства «Константа» Юлия Богатырёва.

Действительно, книга уникальная, как и сами рецепты. Участники мероприятия оценили по достоинству некоторые блюда традиционной кухни Белгородской области.